Nase verpasst Auge einen Maulkorb
Heute, wo wir vieles Online kaufen, ohne es real gesehen, geschweige denn angefasst oder verkostet zu haben, nehmen Beschreibungen einen immer wichtigeren Stellenwert ein. Beim Wein ist das die Degustationsnotiz.
Einen Wein beschreiben kann eigentlich jeder, der ihn trinkt. Das Empfinden ist aber sehr subjektiv und die Kategorisierung in «schmeckt» – «schmeckt nicht» zumindest für den Käufer unbrauchbar. Bis zu 4000 einzelne Geruchsnoten kann der Mensch unterscheiden, die Zunge hingegen kennt nur die 5 Hauptrichtungen süss, salzig, bitter, sauer und umami (herzhaft-fleischig). Den Rest, den wir vermeintlich schmecken, nimmt eigentlich unsere Nase auf. Nämlich dann, wenn sich die Luft im Mundraum erwärmt und so die Weinaromen freisetzt. Mit der Atemluft kommen diese dann in die Nase und werden vom Gehirn verarbeitet.
Testen und beschreiben
Mit einer Degustationsnotiz versucht also ein versierter Tester, den Wein möglichst präzise zu beschreiben. Zuerst visuell (Farbe, Glanz, Dichte und Klarheit), dann mit Riechen und schlussendlich auch auf der Zunge, am Gaumen und beim Schlucken, beim sogenannten Abgang. Ein langer Abgang oder Nachhall zeichnet sich übrigens dadurch aus, dass 12 bis 16 Sekunden nach dem Schlucken noch alle Geschmackselemente ausgewogen spürbar sind. Als mittel wird er bei 6 bis 12 s bezeichnet, bis 5 s als kurz.
Eine persönlich gefärbte Wertung lässt sich kaum vermeiden. So gibt es zum Beispiel ein Weissweinmolekül, das mit steigender Menge anfänglich nach Johannisblüte riecht, dann schon etwas unangenehm nach Buchsbaum und schliesslich sehr penetrant nach Katzenurin. Während die einen also noch von Johannisblüten schwärmen, rümpfen die anderen unter Umständen längst die Nase.
Aromen, Düfte und Fehlnoten
Nichtsdestotrotz kann ein Profi Aromen und Duftnoten differenziert herausriechen. Er spricht dann nicht nur von Beerenaromen, sondern benennt diese auch. So sind Waldbeeraromen typisch für Merlot und Pinot Noir, Brombeere jedoch kann in Pinot Noir, Primitivo und Zinfandel gerochen werden. Die geübte Nase kann auch den Barrique-Ausbau rasch erkennen. Hier werden Begriffe wie Kaffee, Leder, Karamell, aber auch Vanille, Bitterschokolade und Butter verwendet. Wer seine Nase trainieren möchte, kann dies mithilfe eines sogenannten Weinduft- und Geschmacksstoff-Sets machen. Dieses enthält meistens Rot- und Weissweinaromen und Barrique-Noten aber auch Fehldüfte, die ein Wein nicht enthalten sollte wie zum Beispiel Kork, Schwefel, Zwiebel oder vegetative Noten.
Drei Geschmacksrichtungen sind massgeblich
Mit Zunge und Gaumen können Einstufungen zur Süsse, Säure und zum Tannin gemacht werden. Salz und Umami sind beim Wein nebensächlich. Ein Wein kann so plötzlich ganz anders schmecken, als er zuvor in der Nase wahrgenommen wurde. Süsse ist übrigens nicht gleich Zucker. Auch Alkohol wirkt süsslich und kann als «warm, fast süsslich» eingestuft werden. Zu viel wird als klebrig empfunden, zu wenig als flach. Ähnlich verhält es sich mit der Säure. Zu wenig gibt uns den Eindruck von einem faden, langweiligen Wein. Zu viel hingegen wird als sauer bewertet. Aber Vorsicht: Ein säurebetonter Wein ist nicht einfach «sauer». Trinken Sie lieber Cola oder Bitter Lemon, Portwein oder Martini? Beim Wein präferiert übrigens der geübtere Gaumen mehr Säure, ohne diese als solche zu empfinden.
«Samtig weich» schmeckt ein gehaltvoller Wein, der meistens schon ein paar Jahre gelagert wurde. Fruchtig-frisch lässt hingegen auf einen jungen Tropfen schliessen. Und harmonisch schmeckt’s, wenn Süsse, Säure, Tannin und ein möglicher Barrique-Ausbau wunderbar ausgeglichen sind. Beim Tannin scheiden sich die Geister stark. Für die einen ist der Wein zum Beispiel «schön weich», für andere längst ein dünnes, langweiliges Wässerchen. So bleibt die Degustationsnotiz in Kombination mit Angaben zur Rebsorte, dem Anbaugebiet und der Vinifikation eine gute Entscheidungshilfe. Schlussendlich entscheidet aber jeder Gaumen selbst, ob der Wein ihm dann auch schmeckt.
